造訪台北敦安社區生活好店
該作品原刊載於「台灣銀行家」2015.10月號（Originally published in "The Taiwan Banker" Magazine No.70）
近幾年來，台北市的街區漸漸地走出自己的風格。中山區一帶的赤峰街聚集著不少生活、設計相關商店，原本默默無聞的小街，也引來不少文青；綠意盎然的富錦街也饒富趣味，時尚、設計、咖啡等商店比鄰而居，成了許多人慵懶假日的最佳選擇。近期，敦化南路一段、仁愛路四段和安和路一段間的敦安社區，則是以後起之姿，發展出一股生活質感商店。
這個不大的街廓，就被台北市三條繁忙的主幹道包圍著，很難想像的是，一離開這三條主幹道往社區裡鑽，喧囂感完全不見了。雖然屬於住商混合區，不過雙眼所見泰半是老舊的公寓和小巷。或許正是這份寧靜的氣氛，讓不少餐飲業者不約而同的進駐此區，漸漸地形塑出低調、質感和生活味的氛圍。
大地烘焙LA TERRE
讓麵粉說故事
已邁入第五年的「大地烘焙」，算是早期進駐此區的店家之一。幕後策劃該店的富華公司副總經理朱志豪表示，這一區鬧中取靜所展現出的清幽和生活感，正是他們當初開店時想要的氣氛，很能呼應麵包這種日常生活所需的食物。
倘若親自走在附近，要找到大地烘焙，難度可說不小，沒有傳統突出的招牌，也無大地烘焙四個字，僅僅以「LA TERRE」在店面正面呈現。對店家若不了解，肯定不知道這是家麵包店。朱志豪說，簡單、單純正是這家店想強調的訴求。回歸到麵包上，就是麵粉單純的滋味。
過去，台灣的麵包店多半以副食材為重點，像是紅豆餡、熱狗等，口感也多半是蓬鬆軟為主，鮮少人在意店家用的麵粉是什麼，更遑論不同麵粉表現在麵包上的香氣了。然而，在大地烘焙麵粉成了主角，還是全台灣第一家使用石臼麵粉的麵包店。
所謂的石臼麵粉指的是，利用石臼機磨出的麵粉，和一般使用滾輪磨製出的麵粉，在風味和營養價值上更突出。這是因為石臼機的速度緩慢，不像滾輪快速容易讓
溫度上升太多，因此麥子的風味更能保留下來。此外，因為以整顆穀粒磨製，連最外層的麩皮都保留，所以更能嘗到貼近原始榖物的營養價值。
走進大地烘焙，最直接的便是感受到麵粉的香氣了。大地烘焙總經理陳泓維表示，依據不同麵包的特性，他們會挑選或調配適合的麵粉來製作，「一天最多有到二十幾種不同的麵團。」甚至，同一款麵包也因麵粉配方的不同有了截然不同的呈現。以店裡的兩款法國長棍麵包（baguette）為例，就有全部以法國小麥石臼麵粉製作出的，不僅有著完美大小氣孔的斷面，味道也帶著焦香和悠長的甘甜；另一款長棍雖僅使用部分石臼粉，但採用低溫長期發酵，有著更多的麥香滋味。
朱志豪的一句話很吸引人：「好的麵包不在於配方，而在主廚如何管理食材和設配。透過不同的食材（指麵粉）想展現的是什麼？」看來，光是想呈現出麵粉簡單的滋味，也不是件簡單的事情。
畬室 法式巧克力甜點創作
自學主廚的巧克力專門店
今年七月才正式開幕的「畬室 法式巧克力甜點創作」，已吸引不少媒體焦點和人氣。很特別的是，開這間店的主廚鄭畬軒並非廚藝科班出身，念英美文學的他在大二時為了想將自製巧克力當成西夕情人節禮物，而開始接觸巧克力製作。沒想到，變化多端的巧克力滋味自此讓他迷戀，也開啟了他巧克力的自學之路。
「巧克力令我著迷。」他回憶，大二時朋友從法國帶回來一款名家的夾心巧克力，「雖然是原味的，可是味道始終在變化、不斷地在翻轉。」正是這份驚奇，令他不斷的探索巧克力製作。或許鄭畬軒的特質中就有些許的挑剔和堅持完美的精神，他告訴我，為了複製出那種層次，他花了整整兩年，用同一款巧克力、同樣的鮮奶油、奶油和糖，不斷的嘗試再嘗試。
大學畢業後，鄭畬軒赴法國學習甜點製作，也跑遍了法國各地觀察、體驗飲食文化。最終，他沒有留在法國，反而回到台灣來。原因很簡單，他說，「我想給自己一段很長的時間，五年、十年，消化我在法國所得到的經驗，並且和台灣在地做連結。」創造出屬於台灣的法式甜點，是驅動他前進的動力。
店裡的「雪莉桂圓巧克力」就是款很台味的巧克力。結合了宜蘭噶瑪蘭雪莉桶威士忌和嘉義花了七天七夜柴燒桂圓，加上了巴布亞紐幾內亞的煙燻木質調巧克力，他想表現煙燻的風味。鄭畬軒也把味道細緻的紅水烏龍和強烈感的巧克力結合，難度就在於茶香萃取後多半屬於水融性，而油是阻斷其風味、卻在巧克力製作中不得不使用的成分。當然，他也找到克服方法，讓兩者有完美結合。
畬室或許不大，但卻能看到鄭畬軒遠大的夢。
可可法朋
巧克力的台灣滋味
和畬室距離僅不到五分鐘，早一年多開店的「可可法朋」同樣也是主打巧克力。主廚李依錫曾經獲得法國甜點公開賽的金牌，且已經擁有一家總是排隊的人氣甜點店「法朋」。聊到了為什麼開設巧克力店，李依錫回想起他在日本的甜點經驗，甜點、巧克力在日本已經發展出在地化的風格與風味，而且又把這股勢力帶回國際，現今在法國可以看到抹茶、柚子入甜點，已非難事，正是日本甜點的影響力。
李依錫也思考著台灣的可能性，於是開店之初，店裡便推出了「台灣六味」巧克力。聽到不少口味，多少會讓人驚奇。像是，醬油、香菜等這些壓根不會和巧克力聯想在一起的食材。滿意外的，這兩款巧克力都有不錯的表現，香菜巧克力甚至成了店內的人氣商品，香菜的香氣竟和巧克力意外合拍。李依錫說，當初也試了很多不同風味的巧克力，「尾韻偏澀、酸的巧克力，就和香菜不太搭，」最後是以帶有花香調尾韻的巧克力來做搭配。他倒是很滿意，把香菜這種看起平凡也不昂貴的食材，運用在巧克力上。
今年，可可法朋還繼續推出以台灣有機花卉製作的巧克力，分別是新北市石碇的桂花、彰化的茉莉和花蓮赤科山的菊花。儘管這些乾燥花卉的取得要價不菲，一公斤高達兩萬元，但不正也是台灣能著眼的利基？嘗著這些屬於台灣「限定」的滋味，再也不用擔心要如何向外國友人介紹台北了。
大地烘焙LA TERRE
地址：台北市仁愛路四段112巷23號
電話：02-2706-4666
畬室 法式巧克力甜點創作
地址：台北市仁愛路四段112巷3弄10號
電話：02-2701-0792
可可法朋
地址：台北市仁愛路四段122巷24號
電話：02-2700-86586
同場加映：
敦安社區還有哪些優質好店？有時間不妨也推開這些店家大門，看看他們想傳遞什麼生活態度：
1.PEKOE食品雜貨鋪
2.Bianco
3.a Poet
4.SEASON Artisan Patissier