造訪台北敦安社區生活好店

該作品原刊載於「台灣銀行家」2015.10月號(Originally published in "The Taiwan Banker" Magazine No.70)

近幾年來,台北市的街區漸漸地走出自己的風格。中山區一帶的赤峰街聚集著不少生活、設計相關商店,原本默默無聞的小街,也引來不少文青;綠意盎然的富錦街也饒富趣味,時尚、設計、咖啡等商店比鄰而居,成了許多人慵懶假日的最佳選擇。近期,敦化南路一段、仁愛路四段和安和路一段間的敦安社區,則是以後起之姿,發展出一股生活質感商店。

這個不大的街廓,就被台北市三條繁忙的主幹道包圍著,很難想像的是,一離開這三條主幹道往社區裡鑽,喧囂感完全不見了。雖然屬於住商混合區,不過雙眼所見泰半是老舊的公寓和小巷。或許正是這份寧靜的氣氛,讓不少餐飲業者不約而同的進駐此區,漸漸地形塑出低調、質感和生活味的氛圍。

大地烘焙LA TERRE

讓麵粉說故事

已邁入第五年的「大地烘焙」,算是早期進駐此區的店家之一。幕後策劃該店的富華公司副總經理朱志豪表示,這一區鬧中取靜所展現出的清幽和生活感,正是他們當初開店時想要的氣氛,很能呼應麵包這種日常生活所需的食物。

倘若親自走在附近,要找到大地烘焙,難度可說不小,沒有傳統突出的招牌,也無大地烘焙四個字,僅僅以「LA TERRE」在店面正面呈現。對店家若不了解,肯定不知道這是家麵包店。朱志豪說,簡單、單純正是這家店想強調的訴求。回歸到麵包上,就是麵粉單純的滋味。

過去,台灣的麵包店多半以副食材為重點,像是紅豆餡、熱狗等,口感也多半是蓬鬆軟為主,鮮少人在意店家用的麵粉是什麼,更遑論不同麵粉表現在麵包上的香氣了。然而,在大地烘焙麵粉成了主角,還是全台灣第一家使用石臼麵粉的麵包店。

所謂的石臼麵粉指的是,利用石臼機磨出的麵粉,和一般使用滾輪磨製出的麵粉,在風味和營養價值上更突出。這是因為石臼機的速度緩慢,不像滾輪快速容易讓

溫度上升太多,因此麥子的風味更能保留下來。此外,因為以整顆穀粒磨製,連最外層的麩皮都保留,所以更能嘗到貼近原始榖物的營養價值。

走進大地烘焙,最直接的便是感受到麵粉的香氣了。大地烘焙總經理陳泓維表示,依據不同麵包的特性,他們會挑選或調配適合的麵粉來製作,「一天最多有到二十幾種不同的麵團。」甚至,同一款麵包也因麵粉配方的不同有了截然不同的呈現。以店裡的兩款法國長棍麵包(baguette)為例,就有全部以法國小麥石臼麵粉製作出的,不僅有著完美大小氣孔的斷面,味道也帶著焦香和悠長的甘甜;另一款長棍雖僅使用部分石臼粉,但採用低溫長期發酵,有著更多的麥香滋味。

朱志豪的一句話很吸引人:「好的麵包不在於配方,而在主廚如何管理食材和設配。透過不同的食材(指麵粉)想展現的是什麼?」看來,光是想呈現出麵粉簡單的滋味,也不是件簡單的事情。

畬室 法式巧克力甜點創作

自學主廚的巧克力專門店

今年七月才正式開幕的「畬室 法式巧克力甜點創作」,已吸引不少媒體焦點和人氣。很特別的是,開這間店的主廚鄭畬軒並非廚藝科班出身,念英美文學的他在大二時為了想將自製巧克力當成西夕情人節禮物,而開始接觸巧克力製作。沒想到,變化多端的巧克力滋味自此讓他迷戀,也開啟了他巧克力的自學之路。

「巧克力令我著迷。」他回憶,大二時朋友從法國帶回來一款名家的夾心巧克力,「雖然是原味的,可是味道始終在變化、不斷地在翻轉。」正是這份驚奇,令他不斷的探索巧克力製作。或許鄭畬軒的特質中就有些許的挑剔和堅持完美的精神,他告訴我,為了複製出那種層次,他花了整整兩年,用同一款巧克力、同樣的鮮奶油、奶油和糖,不斷的嘗試再嘗試。

大學畢業後,鄭畬軒赴法國學習甜點製作,也跑遍了法國各地觀察、體驗飲食文化。最終,他沒有留在法國,反而回到台灣來。原因很簡單,他說,「我想給自己一段很長的時間,五年、十年,消化我在法國所得到的經驗,並且和台灣在地做連結。」創造出屬於台灣的法式甜點,是驅動他前進的動力。

店裡的「雪莉桂圓巧克力」就是款很台味的巧克力。結合了宜蘭噶瑪蘭雪莉桶威士忌和嘉義花了七天七夜柴燒桂圓,加上了巴布亞紐幾內亞的煙燻木質調巧克力,他想表現煙燻的風味。鄭畬軒也把味道細緻的紅水烏龍和強烈感的巧克力結合,難度就在於茶香萃取後多半屬於水融性,而油是阻斷其風味、卻在巧克力製作中不得不使用的成分。當然,他也找到克服方法,讓兩者有完美結合。

畬室或許不大,但卻能看到鄭畬軒遠大的夢。

可可法朋

巧克力的台灣滋味

和畬室距離僅不到五分鐘,早一年多開店的「可可法朋」同樣也是主打巧克力。主廚李依錫曾經獲得法國甜點公開賽的金牌,且已經擁有一家總是排隊的人氣甜點店「法朋」。聊到了為什麼開設巧克力店,李依錫回想起他在日本的甜點經驗,甜點、巧克力在日本已經發展出在地化的風格與風味,而且又把這股勢力帶回國際,現今在法國可以看到抹茶、柚子入甜點,已非難事,正是日本甜點的影響力。

李依錫也思考著台灣的可能性,於是開店之初,店裡便推出了「台灣六味」巧克力。聽到不少口味,多少會讓人驚奇。像是,醬油、香菜等這些壓根不會和巧克力聯想在一起的食材。滿意外的,這兩款巧克力都有不錯的表現,香菜巧克力甚至成了店內的人氣商品,香菜的香氣竟和巧克力意外合拍。李依錫說,當初也試了很多不同風味的巧克力,「尾韻偏澀、酸的巧克力,就和香菜不太搭,」最後是以帶有花香調尾韻的巧克力來做搭配。他倒是很滿意,把香菜這種看起平凡也不昂貴的食材,運用在巧克力上。

今年,可可法朋還繼續推出以台灣有機花卉製作的巧克力,分別是新北市石碇的桂花、彰化的茉莉和花蓮赤科山的菊花。儘管這些乾燥花卉的取得要價不菲,一公斤高達兩萬元,但不正也是台灣能著眼的利基?嘗著這些屬於台灣「限定」的滋味,再也不用擔心要如何向外國友人介紹台北了。

大地烘焙LA TERRE

地址:台北市仁愛路四段112巷23號

電話:02-2706-4666

畬室 法式巧克力甜點創作

地址:台北市仁愛路四段112巷3弄10號

電話:02-2701-0792

可可法朋

地址:台北市仁愛路四段122巷24號

電話:02-2700-86586

同場加映:

敦安社區還有哪些優質好店?有時間不妨也推開這些店家大門,看看他們想傳遞什麼生活態度:

1.PEKOE食品雜貨鋪

2.Bianco

3.a Poet

4.SEASON Artisan Patissier

#台北 #敦安社區 #法朋可可 #大地 #畬室 #巧克力

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