巧克力的台灣味｜Chocolate blended with local flavors
該作品原刊載於「華航機上雜誌」2017.8（Originally printed in "Inflight magazine of China airlines" at August, 2017）
躍上國際的台灣巧克力
香菜、醬油、桂圓乾、紅水烏龍、薑，這些很台灣味的食材和巧克力能迸發出什麼新滋味與火花？位於台灣台北市的「可可法朋」，不但將兩種看起來毫不相干的食材結合在一起，還讓這些台灣味的巧克力登上國際，引起不少關注。
今年初在日本舉辦的「東京巧克力沙龍展」（Le Salon du Chocolat Tokyo），可可法朋成為該展舉辦十五年來首次受邀的台灣巧克力品牌。以台灣風土出發的六款巧克力「台灣六味」，和日本、國際巧克力品牌同台過招，也憑著食材特殊與層次豐富的雙重特性，贏得了看展的日本消費者青睞。像是，一向不喜香菜的日本人竟意外地對香菜巧克力喜好有佳。對於多半拿來調味或成為沾醬的醬油做成巧克力，乍聽令人意外，卻也有不少的支持擁護者。
不光如此，近期甫公布的世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太地區比賽，可可法朋也以台灣食用花卉和台灣六味巧克力，一舉拿下一金三銀三銅的佳績，其金牌還是擊敗了在日本擁有高人氣的甜點品牌小山進。這不但代表著繼麵包、咖啡之後，台灣又多了一項食物在國際發光發熱，也鼓舞著堅持以台灣在地食材為創作的巧克力主廚。
醬油香菜展現台灣味
可可法朋主廚李依錫表示：「看過日本的食材像是抹茶、柚子可以躍上國際成為大家共通的語言，在製作巧克力之初也就思考，有什麼台灣食材可以與西方的巧克力相互結合？」然而，這只是漫漫長路的開端。從自身的飲食記憶找尋食材，小時候感冒媽媽煮的黑糖薑母茶成了他的靈感、家家廚房不會缺少的醬油他也拿來嘗試。
為了把醬油的鹹味與巧克力的甜味完美搭配，他先是從食材專家徐仲手中100多款醬油當中挑選20幾款來實驗，有的味道過鹹、有的層次不夠，最後才找到一款以黑豆、義大利天然海鹽皮朗克所製作的醬油。李依錫說，這款不少歐洲米其林星級餐廳使用的醬油，「因為層次豐富，所以與我們挑選的莊園巧克力搭配起來協調性最棒。」
他還把腦筋動到香菜上頭，點子來自夜市的花生香菜冰淇淋。「香菜，就是一種香料。」從這個角度著手，也就不會覺得奇怪了，且泡在鮮奶油的香菜萃取出的香氣與巧克力出乎意料的搭配，許多人品嚐之後，就此愛上這樣的組合。
今年世界巧克力大賽前夕，李依錫則想到了台灣號稱蝴蝶王國應該有不少食用花卉，於是以此為創作主題。獲得世界巧克力大賽金獎的「菊欉」巧克力，便是以菊花為主題，是尋找了好久才在花蓮找到的台灣原生種小油菊，搭配著紅柴蜂蜜，味道清香而悠長。此外，包括南投的龍眼花、彰化花壇的茉莉花茶也都和巧克力有了完美的味道結合。儘管難度不小，李依錫說：「我從不羨慕法國日本有多少珍貴的天然食材，只期待自己更有能力將這土地的台灣風土，與更多人分享。」
可可法朋
營業時間：1130-1900（週二公休）
地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號
電話：02-2700-8656
