巧克力的台灣味|Chocolate blended with local flavors

該作品原刊載於「華航機上雜誌」2017.8(Originally printed in "Inflight magazine of China airlines" at August, 2017)

躍上國際的台灣巧克力

香菜、醬油、桂圓乾、紅水烏龍、薑,這些很台灣味的食材和巧克力能迸發出什麼新滋味與火花?位於台灣台北市的「可可法朋」,不但將兩種看起來毫不相干的食材結合在一起,還讓這些台灣味的巧克力登上國際,引起不少關注。

今年初在日本舉辦的「東京巧克力沙龍展」(Le Salon du Chocolat Tokyo),可可法朋成為該展舉辦十五年來首次受邀的台灣巧克力品牌。以台灣風土出發的六款巧克力「台灣六味」,和日本、國際巧克力品牌同台過招,也憑著食材特殊與層次豐富的雙重特性,贏得了看展的日本消費者青睞。像是,一向不喜香菜的日本人竟意外地對香菜巧克力喜好有佳。對於多半拿來調味或成為沾醬的醬油做成巧克力,乍聽令人意外,卻也有不少的支持擁護者。

不光如此,近期甫公布的世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太地區比賽,可可法朋也以台灣食用花卉和台灣六味巧克力,一舉拿下一金三銀三銅的佳績,其金牌還是擊敗了在日本擁有高人氣的甜點品牌小山進。這不但代表著繼麵包、咖啡之後,台灣又多了一項食物在國際發光發熱,也鼓舞著堅持以台灣在地食材為創作的巧克力主廚。

醬油香菜展現台灣味

可可法朋主廚李依錫表示:「看過日本的食材像是抹茶、柚子可以躍上國際成為大家共通的語言,在製作巧克力之初也就思考,有什麼台灣食材可以與西方的巧克力相互結合?」然而,這只是漫漫長路的開端。從自身的飲食記憶找尋食材,小時候感冒媽媽煮的黑糖薑母茶成了他的靈感、家家廚房不會缺少的醬油他也拿來嘗試。

為了把醬油的鹹味與巧克力的甜味完美搭配,他先是從食材專家徐仲手中100多款醬油當中挑選20幾款來實驗,有的味道過鹹、有的層次不夠,最後才找到一款以黑豆、義大利天然海鹽皮朗克所製作的醬油。李依錫說,這款不少歐洲米其林星級餐廳使用的醬油,「因為層次豐富,所以與我們挑選的莊園巧克力搭配起來協調性最棒。」

他還把腦筋動到香菜上頭,點子來自夜市的花生香菜冰淇淋。「香菜,就是一種香料。」從這個角度著手,也就不會覺得奇怪了,且泡在鮮奶油的香菜萃取出的香氣與巧克力出乎意料的搭配,許多人品嚐之後,就此愛上這樣的組合。

今年世界巧克力大賽前夕,李依錫則想到了台灣號稱蝴蝶王國應該有不少食用花卉,於是以此為創作主題。獲得世界巧克力大賽金獎的「菊欉」巧克力,便是以菊花為主題,是尋找了好久才在花蓮找到的台灣原生種小油菊,搭配著紅柴蜂蜜,味道清香而悠長。此外,包括南投的龍眼花、彰化花壇的茉莉花茶也都和巧克力有了完美的味道結合。儘管難度不小,李依錫說:「我從不羨慕法國日本有多少珍貴的天然食材,只期待自己更有能力將這土地的台灣風土,與更多人分享。」

可可法朋

營業時間:1130-1900(週二公休)

地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號

電話:02-2700-8656

#巧克力 #世界巧克力大賽

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