京都懷石料理的三大關鍵

該作品原刊載於「經濟日報」2016.7.14(Originally printed in "Economic Daily News" at 14th July, 2016)原文連結:http://money.udn.com/money/story/6714/1826940


都懷石料理多半被視為日本料理的原點、日本文化的一環,是從茶道中享用的「一汁三菜」而來。一場茶會耗時三至四小時,也會喝下許多茶,為了避免讓腸胃不會不適,於是在喝茶前便有享用茶懷石的習慣。不過,由於茶會的重頭戲在茶本身,茶懷石僅以一汁三菜呈現,份量少之外(如,飯僅約一口份量),也力求清淡、凸顯食材本身的滋味,就連該怎麼享用都有嚴格的規範。爾後,茶懷石在日本發展成豐盛的懷石料理,從上菜形式、份量已與茶懷石截然不同,但彰顯食材及其滋味的淡雅,卻仍與茶懷石如出一轍。


京都可說是懷石料理的大本營,在這兒不但選擇多,不少餐廳連環境也設想周到,享用餐點同時也被戶外鱗次櫛比的庭園包圍著,替一頓飯增色不少。其實,一套正宗的懷石料理所費不貲,動輒新台幣數千至萬元,其價值絕對不僅僅只是道數上的多寡,包括食材、烹調技巧、餐桌上的呈現等細節的堆砌,都是懷石料理的珍貴之處。想知道京都的懷石料理究竟貴在哪?又有什麼餐桌上看不到的幕後細節與文化?從高湯、旬味素材和京野菜三大面敲開懷石料理的大門,也能讓你不光是吃懷石料理,更能搞懂其背後的價值。


想知道京都的懷石料理究竟貴在哪?又有什麼餐桌上看不到的幕後細節與文化?從高湯、旬味素材和京野菜三大面敲開懷石料理的大門,也能讓你不光是吃懷石料理,更能搞懂其背後的價值。


高湯

簡單卻重要—料理人的生命

撇開食材不談,懷石料理幕後隱形的大功臣非高湯(日文:だし,讀音dashi,出汁之意)莫屬。京都知名的四百年料亭、同時也獲得米其林三星的「瓢亭」第十四代傳人高橋英一,就曾在接受NHK紀錄片《四季的饗宴──京料理》採訪時表示,「高湯,料理人視為生命。」名廚小山裕久也在《日本料理的神髓》提到:「簡單說,沒有高湯就沒辦法做日本料理。」足以見得高湯在懷石料理中的舉足輕重。


正因如此,熬製高湯是料亭每天最基礎卻也最重要的工作。日式高湯的組成其實很簡單:水、昆布、柴魚片,但組合起來卻變成複雜的技術,像是用的是軟水還是硬水、哪裡來的昆布、等級如何、何時把昆布放進水裡、柴魚的厚薄、在湯裡浸泡的時間等都會影響高湯風味。所以,也有句俗話說,「十位廚師就有十種不同的高湯煮法」。


日式高湯之中有高達九成九的比例是水,水質優劣自然影響甚巨。一般來說,京都人在高湯的熬製上已有先天優勢:來自地下的甘甜軟水。負責電影《千年的一滴:高湯、醬油》中高湯拍攝的料亭「祇園川上」每回就得取得十八公升的地下水來熬製高湯。而高湯風味的主要來源,就是昆布與鰹魚製的柴魚片了。根據科學研究,這兩種食材是絕佳組合,可以釋放出數倍的鮮味。


高湯在懷石料理中可視為不可缺少的綠葉,不但能夠引出食材的味道,還扮演關鍵味道的整合。若一家料亭餐廳的高湯熬的不錯,其料理自然也不會差到哪裡。一套懷石料理當中,像是煮物、蒸物、湯等菜餚都可以品嚐到該店高湯的風味。建議在品嚐煮物時,可先喝口湯汁再享用碗裡的食物。


旬味

把季節入菜—品嘗自然之氣


旬,代表時令,是京都懷石料理的主軸。雖說這幾年台灣也流行起跟著節氣過生活,不時不食的理念逐漸走入尋常生活,但京都懷石料理絕對是這方面的極致展現。許多京料理的廚師都認同,京懷石就是圍繞著四季更迭而設計的料理。端上桌的菜餚在美味之餘,從食材、餐具、擺盤都呈現很強烈的季節訊息。


小山裕久在《日本料理的神髓》就提到:「日本料理可以說是『活用素材』、『重視季節感』的料理。」他也解釋:「所謂對季節的敏感,跟注意月曆的變化是完全不同的事。」在他眼中,好的廚師要能對氣候及環境的些微變化敏感,進而端出合乎時節的料理。


依此邏輯,要能體會京都懷石料理得至少品嚐過四季不同的菜單。春天的鯛魚、夏天的鰻魚、秋天的松茸、冬天的螃蟹。然而,對於每個月都更換菜單的懷石料理來說,這樣只是粗略的感受而已。按月更迭的食材才是精采之處,像是四月,就是品嚐京筍、櫻鯛、春天高麗菜的季節;五月則有香魚、豌豆......。歷史學家熊倉功夫就曾表示:「日本料理不只是溫飽而已,還透過食材獲取大自然之氣。」


不光是食材,把料理當成一幅畫在處理的懷石料理也在器皿、擺盤上力求呼應季節。春天的櫻花、夏天的新綠、秋天的楓葉、冬天的松都是常見的擺盤元素。有時候就連器皿也是一時之選,像是將生魚片擺在繪有山菜蕨類的瓷碗中,意味著山珍海味。


京野菜

料亭餐廳愛—名聲打出品牌


雖然京野菜並沒有明確的定義,多指京都府內生產的蔬菜,卻已是名聲響亮的一個品牌,料亭餐廳愛用外,外人也漸漸對京野菜感到興趣。原因不外乎,被冠上京都地名的蔬菜名稱,如「九條」蔥、「聖護院」蘿蔔、「賀茂」茄子等(引號內皆為京都地名),總是引來好奇。


事實上,京野菜可大致分為傳統的京野菜與特定品名的京野菜,兩者有所交集。所謂的傳統指的是明治維新(1860年)前就傳入栽種的蔬菜,京都府甚至對於栽種區域(京都府全區)、哪些蔬菜該納入排除都有所規範。以賀茂茄子為例,據說十七世紀就已經有了,且當地農民刻意不與外來品種交配,持續守護者這個品種。


生長於京都的京野菜自然也是旬之味,也是懷石料理中不可或缺的食材。每年七到九月才有的賀茂茄子在京都人眼中就是預告著夏天的到來,高級食材蝦芋則短短在十一月出現,聖護院蘿蔔則是冬日的專屬。曾經有日本料理廚師表示,若對比法國料理著重技術、廚師的個人風格,那麼把重心放在高湯、食材的日本懷石料理,就是素材主義,廚師的風格似乎不是那麼重要。


尊重自然、表現自然或許就是懷石料理最簡單也最難能可貴的款待之情。



瓢亭本店:京都市左京区南禅寺草川町35,075-771-4116

祇園川上:京都市東山区祇園南側570-122,075-561-2420

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