京都懷石料理的三大關鍵
該作品原刊載於「經濟日報」2016.7.14（Originally printed in "Economic Daily News" at 14th July, 2016）原文連結：http://money.udn.com/money/story/6714/1826940
京都懷石料理多半被視為日本料理的原點、日本文化的一環，是從茶道中享用的「一汁三菜」而來。一場茶會耗時三至四小時，也會喝下許多茶，為了避免讓腸胃不會不適，於是在喝茶前便有享用茶懷石的習慣。不過，由於茶會的重頭戲在茶本身，茶懷石僅以一汁三菜呈現，份量少之外（如，飯僅約一口份量），也力求清淡、凸顯食材本身的滋味，就連該怎麼享用都有嚴格的規範。爾後，茶懷石在日本發展成豐盛的懷石料理，從上菜形式、份量已與茶懷石截然不同，但彰顯食材及其滋味的淡雅，卻仍與茶懷石如出一轍。
京都可說是懷石料理的大本營，在這兒不但選擇多，不少餐廳連環境也設想周到，享用餐點同時也被戶外鱗次櫛比的庭園包圍著，替一頓飯增色不少。其實，一套正宗的懷石料理所費不貲，動輒新台幣數千至萬元，其價值絕對不僅僅只是道數上的多寡，包括食材、烹調技巧、餐桌上的呈現等細節的堆砌，都是懷石料理的珍貴之處。想知道京都的懷石料理究竟貴在哪？又有什麼餐桌上看不到的幕後細節與文化？從高湯、旬味素材和京野菜三大面敲開懷石料理的大門，也能讓你不光是吃懷石料理，更能搞懂其背後的價值。
想知道京都的懷石料理究竟貴在哪？又有什麼餐桌上看不到的幕後細節與文化？從高湯、旬味素材和京野菜三大面敲開懷石料理的大門，也能讓你不光是吃懷石料理，更能搞懂其背後的價值。
高湯
簡單卻重要—料理人的生命
撇開食材不談，懷石料理幕後隱形的大功臣非高湯（日文：だし，讀音dashi，出汁之意）莫屬。京都知名的四百年料亭、同時也獲得米其林三星的「瓢亭」第十四代傳人高橋英一，就曾在接受NHK紀錄片《四季的饗宴──京料理》採訪時表示，「高湯，料理人視為生命。」名廚小山裕久也在《日本料理的神髓》提到：「簡單說，沒有高湯就沒辦法做日本料理。」足以見得高湯在懷石料理中的舉足輕重。
正因如此，熬製高湯是料亭每天最基礎卻也最重要的工作。日式高湯的組成其實很簡單：水、昆布、柴魚片，但組合起來卻變成複雜的技術，像是用的是軟水還是硬水、哪裡來的昆布、等級如何、何時把昆布放進水裡、柴魚的厚薄、在湯裡浸泡的時間等都會影響高湯風味。所以，也有句俗話說，「十位廚師就有十種不同的高湯煮法」。
日式高湯之中有高達九成九的比例是水，水質優劣自然影響甚巨。一般來說，京都人在高湯的熬製上已有先天優勢：來自地下的甘甜軟水。負責電影《千年的一滴：高湯、醬油》中高湯拍攝的料亭「祇園川上」每回就得取得十八公升的地下水來熬製高湯。而高湯風味的主要來源，就是昆布與鰹魚製的柴魚片了。根據科學研究，這兩種食材是絕佳組合，可以釋放出數倍的鮮味。
高湯在懷石料理中可視為不可缺少的綠葉，不但能夠引出食材的味道，還扮演關鍵味道的整合。若一家料亭餐廳的高湯熬的不錯，其料理自然也不會差到哪裡。一套懷石料理當中，像是煮物、蒸物、湯等菜餚都可以品嚐到該店高湯的風味。建議在品嚐煮物時，可先喝口湯汁再享用碗裡的食物。
旬味
把季節入菜—品嘗自然之氣
旬，代表時令，是京都懷石料理的主軸。雖說這幾年台灣也流行起跟著節氣過生活，不時不食的理念逐漸走入尋常生活，但京都懷石料理絕對是這方面的極致展現。許多京料理的廚師都認同，京懷石就是圍繞著四季更迭而設計的料理。端上桌的菜餚在美味之餘，從食材、餐具、擺盤都呈現很強烈的季節訊息。
小山裕久在《日本料理的神髓》就提到：「日本料理可以說是『活用素材』、『重視季節感』的料理。」他也解釋：「所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事。」在他眼中，好的廚師要能對氣候及環境的些微變化敏感，進而端出合乎時節的料理。
依此邏輯，要能體會京都懷石料理得至少品嚐過四季不同的菜單。春天的鯛魚、夏天的鰻魚、秋天的松茸、冬天的螃蟹。然而，對於每個月都更換菜單的懷石料理來說，這樣只是粗略的感受而已。按月更迭的食材才是精采之處，像是四月，就是品嚐京筍、櫻鯛、春天高麗菜的季節；五月則有香魚、豌豆......。歷史學家熊倉功夫就曾表示：「日本料理不只是溫飽而已，還透過食材獲取大自然之氣。」
不光是食材，把料理當成一幅畫在處理的懷石料理也在器皿、擺盤上力求呼應季節。春天的櫻花、夏天的新綠、秋天的楓葉、冬天的松都是常見的擺盤元素。有時候就連器皿也是一時之選，像是將生魚片擺在繪有山菜蕨類的瓷碗中，意味著山珍海味。
京野菜
料亭餐廳愛—名聲打出品牌
雖然京野菜並沒有明確的定義，多指京都府內生產的蔬菜，卻已是名聲響亮的一個品牌，料亭餐廳愛用外，外人也漸漸對京野菜感到興趣。原因不外乎，被冠上京都地名的蔬菜名稱，如「九條」蔥、「聖護院」蘿蔔、「賀茂」茄子等（引號內皆為京都地名），總是引來好奇。
事實上，京野菜可大致分為傳統的京野菜與特定品名的京野菜，兩者有所交集。所謂的傳統指的是明治維新（1860年）前就傳入栽種的蔬菜，京都府甚至對於栽種區域（京都府全區）、哪些蔬菜該納入排除都有所規範。以賀茂茄子為例，據說十七世紀就已經有了，且當地農民刻意不與外來品種交配，持續守護者這個品種。
生長於京都的京野菜自然也是旬之味，也是懷石料理中不可或缺的食材。每年七到九月才有的賀茂茄子在京都人眼中就是預告著夏天的到來，高級食材蝦芋則短短在十一月出現，聖護院蘿蔔則是冬日的專屬。曾經有日本料理廚師表示，若對比法國料理著重技術、廚師的個人風格，那麼把重心放在高湯、食材的日本懷石料理，就是素材主義，廚師的風格似乎不是那麼重要。
尊重自然、表現自然或許就是懷石料理最簡單也最難能可貴的款待之情。
瓢亭本店：京都市左京区南禅寺草川町35，075-771-4116
祇園川上：京都市東山区祇園南側570-122，075-561-2420