台灣朱古力狂潮

該作品原刊載於「香港01」2017.10.30(Originally printed in "hk01 Newspaper" at 30th Dec, 2017)

2017世界朱古力大賽(International Chocolate Awards)亞太區決選,台灣打破過往幾乎是日本的天下,奪得七金、十一銀、十六銅的佳績。台灣的朱古力風潮正揚帆起航。為何來自台灣的朱古力可以在國際展露頭角?本文專訪兩家此次獲得多個獎項的朱古力專門店──「Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作」與「可可法朋」(Le Ruban Chocolat ),一探究竟。

畬室 朱古力痴的朱古力創作

相較於店址附近台北仁愛圓環的高樓、金融銀行林立,「Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作」(以下簡稱畬室)顯得有點隱蔽,沒有醒目招牌,不大的門面和一排小店比鄰而居,一不小心就會錯過它的存在。然而,這樣的低調並未減損畬室在台灣美食圈產生的話題及其份量。

2015年甫開店就有美食評論家給予高度評價。曾旅居法國求學工作多年、現專職美食美酒寫作的「好口福」(HaoKouFu)創辦人何宣瑩(Cathy Ho)就表示,「畬室讓我回想到我在法國嚐過很傑出朱古力師傅做出來的巧克力。」而隔年,畬室更率先在世界朱古力大賽以「畬」與「雪莉桂圓」兩款夾心朱古力,拿下北美亞太區銀獎與銅獎,成為台灣首家在該比賽展露光芒的品牌。2017年,畬室在世界朱古力大賽拿下的獎項更多了,五款夾心朱古力獲得了四銀一銅的肯定。

主掌畬室的鄭畬軒生於1988年,在不到三十歲的年紀便有著屬於自己的一家朱古力專門店,且不論在台灣美食圈、顧客群中,還是國際比賽都贏得不少好評,實屬不易。這位斯文的朱古力師傅反倒對於世界朱古力大賽的成績看以平常心,「並不是特別為了比賽而製作這些品項。」鄭畬軒說,連續兩年獲獎的朱古力全都是先在店內銷售後才送去參賽的,對他而言,更重要的在於國際間的交流。

事實上,只要熟知畬室的人就知道,開店以來鄭畬軒推出新產品很牛速,兩年多來,僅三十餘款問世,架上常備的巧克力僅僅15款。慢工出細活,可說是鄭畬軒的最佳寫照。又或者說,鄭畬軒的寶劍並不隨意出鞘,但一出手必定讓人驚艷。「我希望做出來的朱古力可以歷經50年後再去吃,也不會覺得退流行。」此話一出,便看得出鄭畬軒對於自家朱古力全是謹慎與自信之作。

大學時念的是外文系的鄭畬軒,或許在求學之初想都沒想到會走上這條專職朱古力之路,然而一次與朱古力的邂逅就此讓他著迷了起來。那是還是身為大學生的他想替心儀女生製作朱古力,買了製作的食材並品嚐後,便一頭栽進擁有豐富層次滋味的朱古力世界。「朱古力對我而言一直是很溫暖的東西。」鄭畬軒表示,原本屬於固體的朱古力在嘴裡慢慢融化,然後迸發出不同層次的滋味,帶給他莫大的溫暖。甚至,這股暖流還可以追朔至他幼稚園時,在夕陽餘暉下的親戚家品嚐朱古力,那充滿黃橙橙世界的印象。

不過,著迷只是鳴槍起跑而已,對非科班、半路才出家的鄭畬軒來說,到達成為職人專家的終點線根本天差地遠。況且,那時台灣的朱古力知識與市場就有如蠻荒之地,在資源有限之下如何探索朱古力世界的奧妙便是一大考驗。

或許朱古力的魅力著實無窮,也或許仍年輕正盛的鄭畬軒勇於做夢,層層的關卡並未阻止他的自學之路。他一方面品嚐市面上的朱古力,另一方面從外文書籍探索,看不懂的日文法文,就想盡辦法查;他也開始著手反覆製作,把書上的知識化為實際經驗。有兩年的時間,他為了複製出初嚐朱古力的那滋味,用同一款朱古力、同樣的鮮奶油、奶油和糖,不斷的嘗試再嘗試。

長達四年,就這樣一點一滴理解、累積、建構自己的朱古力世界。而後,他更遠赴法國巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi)學習法式甜點,一年的修煉、半年實習,讓自己更為精進。時間長河流逝,卻一點也不感傷,因為這當中累積的厚度與養分,已讓鄭畬軒從超級門外漢到大家眼中的朱古力職人與大師。

然而,深厚的基礎並未如外界想像的讓鄭畬軒在朱古力的創作如雨後春筍,反而,謹慎與錙銖必較如影隨形。對他來說,要將對的食材與對的朱古力兩者聯姻成功,不光是技術而已,有時候也得等到對的時機。舉例來說,雪莉桂圓這款夾心朱古力最初他先是試到一款來自巴布亞紐新幾內亞、有著濃厚煙燻、黑色水果風味的單品朱古力。於是想到呼應著煙燻味的烏梅、桂圓等東方食材,卻也在嘗試之後碰壁,「本想拿桂圓去輔助朱古力的風味,但兩者加在一起卻變更濃厚了。」少了些許的輕盈感,在鄭畬軒標準下的未能過關。後來,經過一段時間的左思右想,才靈光乍現,有煙燻風味又有些許輕盈感的食材雪莉桶威士忌或許值得一試。最後,他挑了台灣製造的噶瑪蘭威士忌才成功的讓這款朱古力得以推出。

這段朱古力創作的幕後故事,聽起來或許三言兩語,也彷彿一切順理成章,但事實上,過程則是一條不知終點於何處的漫漫長路。不輕易妥協的鄭畬軒說:「我還滿能等的,我的客人也還滿能等。」這也是為何畬室並沒有一個產品推出的時間表。

等待或許漫長,然而等待的果實也是甜美的。不少顧客從中便發現到畬室朱古力的層次與韻味。何宣瑩形容,「他的朱古力和他的個性很像,是內斂型的,並不是一吃下去有爆發性的,而是後韻很強。」

至於他對於朱古力錙銖必較到什麼程度?從隨著季節而微調朱古力的味就能看出端倪。鄭畬軒指出,光是畬這款朱古力今年就已經改了三次配方,在秋冬之際希望味道可以更豐腴飽滿,而在夏天則稍微的調降甜度而提高酸度,近期則又悄悄的把味道調得更成熟。

「我想拿朱古力當主角。」鄭畬軒這句話直指了他的初心與核心。他說,很多人在製作夾心朱古力時,會先聯想到要加進去的味道,加上產品的命名,也同樣突顯非朱古力的成分,於是很容易讓人忘了朱古力世界最令人著迷的,是來自不同產區、氣候、發酵處理等可可豆帶來的大千世界。所以,在他的廚房裡,常備的單品朱古力就多達三十餘種,這在巧克力專門店也算罕見。

「對我來說,朱古力是活生生的東西,每批拿到的都不太一樣,每當你用心去感受,就像是生命在跟你互動。」他回憶,即便做朱古力已經十年了,對於技術面純熟,但往往仍會有新的發現。像是今年將朱古力作品送件參賽後,他便又發現可以讓作品有更好表現。

或許,這就是鄭畬軒一路走來的風景與樂趣。

除了技術的新發現,朱古力與食材之間的火花也從沒斷過。今年獲得世界朱古力大賽銀獎的「一剪梅」就是新鮮的嘗試。某天,他品嚐到同學媽媽自釀的陳年梅汁,覺得有趣之餘,也就動起了把它與朱古力結合的腦筋。不過,梅汁的個性強烈,其醬味與醋酸味很少見於朱古力上頭,大眾能否接受連他自己都打上一個問號。相較畬室的其款作品,一翦梅倒是一改內斂的風格,有著活潑的個性。

近期,最大的挑戰來自某威士忌商的合作邀約,拿來製作夾心朱古力的四款威士忌當中就有三款是重口味的泥煤威士忌,別於過往食材味道鮮明的經驗,該幾款泥煤味威士忌不但個性搶眼,味道層次也相當豐富,沒想到這優點成了與朱古力結合時的挑戰。鄭畬軒透露,剛開始以過去的經驗來製作時確實沒辦法掌握,做出來的夾心朱古力只嚐得出酒味,卻完全感受不到酒本身的層次。關鍵就在於:「如果朱古力的味道和香氣以零秒到一百秒來看,如何讓不同時間點有不同味道產生,彼此可以和諧不會混亂打架。」最終,打開謎團的那把鑰匙還是在朱古力本身。過往在甘那許裡只加入一至三款不等的單品朱古力,鄭畬軒這次增加到四至六款來與威士忌豐富的香氣相稱。

一直探索、一直累積前行的知識,就像是發現新大陸般,朱古力世界無盡的迷人風景就在畬室不斷的上演著。

可可法朋 在地食材與朱古力的美好姻緣

2017年世界朱古力大賽公布得獎名單時,大家先是驚呼台灣的朱古力師傅與品牌終於揚眉吐氣站上國際舞台,接著開始研究一長串的得獎品項時,又更驚嘆台灣食材的實力與魅力無窮。香菜、菊花、龍眼花、紅水烏龍等超級在地的食材,竟也隨著朱古力在國際嶄露頭角。別說是可能連嚐都沒嚐過的外國人,就連台灣人都很訝異這樣組合搭配。

做出這些意想不到、具台灣味夾心朱古力的是「可可法朋」(Le Ruban Chocolat )的創辦人兼主廚李依錫。今年首度參加世界朱古力大賽的他便拿下了佳績,共獲得了一金三銀三銅。很具指標意義的是,可可法朋以「菊欉」夾心朱古力拿下的金牌。

世界朱古力大賽是個以味道為重點的比賽,第一輪先由專家、美食家、美食記者、甜點主廚組成的近30位評審團進行盲測,進入決選第二輪的朱古力才會由大會的最高評審團選出獲獎項目。每個比賽品項的銀獎與銅獎皆可能是複數,但金賞只有一個。也就是說,金賞不但得在眾多的競爭作品中脫穎而出,還得經過不同評審的一致肯定。據主辦單位資料,今年總共的參賽件數就有1000件,創了比賽舉辦以來的新高。

遠征到國外的菊欉非常本土。「我們挑選了來自台灣花蓮赤柯山的原生種小油菊,另外搭配了野生的紅柴蜂蜜。」李依錫點出了這款鍍金朱古力的特殊之處:原生種小油菊。比起大家較熟知的杭菊,小油菊個性鮮明,卻也因為味道太特別了反而不容易處理。日前,他上美食家許心怡的廣播節目提到此,曾試過小油菊風味的許心怡便點頭如搗蒜。李依錫表示,多年前他也曾試著以這款小油菊來製作夾心朱古力,卻沒有成功。為什麼今年成功了?他說,心境和歷練不同了,自然也就想得到更多的方法來調和朱古力和小油菊。

李依錫的甜點歷練完整,早在學生時期就開始半工半讀當甜點助手,之後更歷經多家飯店的甜點主廚,也曾在法國甜點公開賽拿下金牌。2012年,他先是開了一家小小的甜點店「法朋烘焙甜點坊」(Le Ruban Patisserie),專營朱古力的可可法朋則是直到2014年才開設。他說,雖然一直有製作朱古力相關產品,但擁有一家朱古力專門店好像才讓法式甜點的概念更臻完整。

但與其說,李依錫一圓心中的法式甜點版圖,更貼切的說法是,反倒是他透過可可法朋讓更多在地食材有了全新的舞台。可可法朋開幕首波商品便是「台灣六味」,香菜、醬油、芝麻、玫瑰、烏龍、薑等全是台灣飲食文化中獨特的食材。很多人都訝異,平日拿來蘸水餃、滷紅燒肉的醬油竟與遠從西方來的朱古力聯姻成功。嚐過了香菜朱古力後,也聯想起夜市中豬血糕上頭蘸著花生粉與香菜的相似滋味。

李依錫的確是從日常飲食記憶獲取的靈感。香菜朱古力是來自夜市裡的香菜花生冰淇淋的飲食經驗,而薑朱古力的源頭則是小時候感冒時,母親替他熬製的一碗薑湯。國外拿鹽之花來製作甜點,他則把腦筋動到了家家戶戶必備的醬油。

什麼機緣、勇氣與膽識讓李依錫大膽採用這些近在身邊的在地食材?以法式甜點起家的他,有段時間在日本九州的甜點店實習。當時他發現,雖然製作的是法式甜點,但日本的甜點師傅卻一點也不強調法式的食材,反而談論的都是來自日本各地的食材,新鮮的雞蛋、水果不用說,就連奶油、麵粉等也標榜了純正的日式血統。甚至,日本還把在地變成了國際。抹茶、柚子等代表日式風味的食材,也東風西漸,影響了當代國際的甜點製作。

這給了他莫大啟發與影響。「為什麼不用在地?要捨近求遠?」過去,製作法式甜點時多數的食材像是覆盆子、杏仁等都遠來自西方,但如果可以在台灣找到優質的食材,不但不用千里迢迢運送,取得價格也相對合理,更重要的是,食材往往可以更新鮮。

靈感與食材不少,但要當朱古力和食材間媒人的工作一點也不輕鬆。例如,為了找到適合與朱古力搭配的醬油,李依錫幾乎把全台的醬油都試了一遍,他找了食材專家徐仲協助,先是從100多款醬油中挑選出20餘款,然後一一品嚐箇中的滋味變化。最後,才決定以一款以黑豆、義大利天然海鹽皮朗克所製作的醬油。李依錫說,這款不少歐洲米其林星級餐廳使用的醬油,「因為層次豐富,所以與我們挑選的莊園朱古力搭配起來協調性最棒。」

今年,他以台灣花卉為主題製作夾心朱古力,靈感來自台灣是蝴蝶王國這個稱號,推測應有不少食用花卉可運用。不過,很具挑戰的是,花香稍縱即逝,如何以自然手法將香氣萃取出來並與朱古力結合?他以習慣方式的浸泡,將花香氣息融於液體當中,卻不全然得到很好的結果。直到某天靈機一動,他讓花與巧克力先「好好的相處一番」,把兩者放在密封的容器中,讓彼此的氣息得以相互融合。效果竟然出乎意料的好。

對他來說,這些都不是偶然。李依錫表示,不斷的在各地尋找食材與食物、不斷的嘗試,再經過時間的歷練,味覺的經驗多了,自然也會有更廣的思路,更有可能可以好好理解食材。「好的廚師是一年比一年進步的。」他舉例,開店時台灣六味當中的「紫辛」(薑)就和此刻在店內販售的味道上有些微的差異。原來,為了讓味道的層次更為豐富與平衡,他在黑糖與薑的主調之中再加入迷迭香。

「台灣食材還有蠻多的,只是你有沒有用心去找,我用都用不完!」愈追尋自身腳下這片土地孕育出的美好時,不僅對土地、時令有了更深的體會,李依錫也感受到水幫魚魚幫水般的正面循環,他說,「你會發現農民也愈來愈好。」因為穩定使用、需求更被了解,農民也開始花心思提昇農作物的品質。甚至,還會主動提供甜度、特殊品種等資訊。

正如徐仲所形容的,「在熟悉感中發現新的滋味。」我們也都隨著李依錫的探索,對眼前腳下的世界有了更多的新鮮感。

Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作

地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

電話:886-2-2701-0792

營業時間:12:00~20:00(週三公休)

2017世界朱古力大賽得獎作品:畬、雪莉桂圓、黑麻油鹽花、胡椒威士忌、一翦梅

可可法朋(Le Ruban Patisserie)

地址:台北市大安區仁愛路四段122巷24號

電話:886-2-2700-8656

營業時間:11:30~19:00(週二公休)

2017世界朱古力大賽得獎作品:菊欉、白玉、綠蕊、紫辛、龍眼花、茉莉、紅水

#巧克力 #台灣美食 #甜點創作

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