燉煮的藝術:為什麼燉肉總是迷人?

該作品原刊載於「小日子」2016.05月號(Originally published in "c'est si bon" Life Disign Magazine No.49)

肉是世上邪惡的食物,中西皆然,且無庸置疑。

當我重新點燃瓦斯爐火,準備加熱已經八、九分熟的紹興燉雞,縱使鍋蓋緊密的蓋著,餐桌上已有賓客聞香而至:「怎麼會有麻油味?」以白芝麻油編炒過的這道紹興燉雞,濃濃麻油味就像是被烙印的印記,但我沒說出口的是,鍋裡可是有幾乎一整瓶的紹興酒。

等到鍋蓋一開,酒香四溢,湯汁幾乎收乾,除了焦糖的顏色,沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜,雞腿和薑片染上醬褐色,蔥段則是變得又爛又黑,若要從視覺上來說,一點也勾不起食慾。然而,啃著雞腿的片刻,瞬間安靜了一句話也沒,大伙忙著將滿是膠質、鹹甜的雞肉送進嘴裡。忽然,有人開口:「還有薑片?」就這樣沒多久,這紹興燉雞的盤裡一乾二淨。

你若不小心知道紹興燉雞的材料,肯定也會和我一樣小小驚訝,這樣竟然就可以做出收服大家胃口的美味?雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒,僅僅七樣,都是尋常到不行的食材。關鍵在哪?長達三、四十分鐘的時間很重要,把味道燉進肉裡,濃縮了調味料的滋味,不過,若只靠時間,不完全能烹調出如此的味道組合。麻油慢火把薑煸香,煸到薑的水份已盡失,是要訣之一。

最重要的,還在於糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時,倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內,此時不能急著朝下個步驟前進,雞腿要翻炒到上色(焦糖色),才能成就稍後一鍋又甜又鹹的味道。

紹興燉雞和多數的江浙菜都靠著醬油和糖做出這迷人的滋味,這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱的過程,產生了所謂的「梅納褐變反應」(Maillard reaction),帶出了深色聚合體和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子,水蒸氣凝結在鍋蓋,又不斷的落於鍋內,能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嚐起來總是黏嘴。

同樣以酒入菜,同樣長時間燉煮,同樣烏漆抹黑不怎麼上相,西方的紅酒燉肉不用加糖,也能做出既香又嫩的燉肉,又靠的是什麼?

答案仍是,梅納褐變反應。紅酒燉牛肉最經典的食譜莫過於茱莉亞.查爾德(Julia Child)所撰寫的。這當中最最重要的步驟便是,最剛開始於鍋內煎香培根後,放入切塊的牛肉煎得表皮焦黃,此時牛肉裡的蛋白質和糖產生梅納褐變反應。之後,又將牛肉灑上麵粉送入烤箱幾分鐘,把肉汁都封在裡頭,牛肉自然集香、軟嫩於一身。

紅酒燉牛肉還有另一個梅納褐變,就是炒香洋蔥的過程。洋蔥裡含有糖分與蛋白質,是故也在高溫翻炒之中金黃化了,也產生迷人的香氣與甜味。很多人將這個過程誤認為是焦糖化,其實這也是梅納褐變反應。

雖然背後的原理雷同,也同樣菜名有酒,不過紹興燉雞和紅酒燉牛肉的味道可說是天差地遠。紹興燉雞奔放味道直接,特別是醬油、麻油、還有以米製作的紹興酒等讓這道菜有著濃濃的東風味。紅酒燉肉則充斥著西式香料百里香、月桂葉的基礎,微酸偏果實香氣就是葡萄酒的功勞了。

燉肉之所以邪惡,就在於集酒香食材香、燉得軟腴的肉擺在眼前時,你怎麼捨得不大快朵頤?

紹興燉雞食譜

材料:棒棒雞腿6支、薑一小塊切片、蔥兩根切大段、麻油一大碗、醬油一大碗、冰糖一小碗、紹興酒一瓶

步驟:麻油煸香薑片,待薑片被煸的微乾,加入雞腿拌炒。加入蔥、冰糖、醬油,持續拌炒,讓雞腿可以微微上色。加入紹興酒,大火煮開後轉小火,蓋上鍋蓋悶煮30至40分鐘,湯汁收乾。

紅酒燉牛肉食譜可參考:《茱莉雅的私房廚藝書:一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》

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