燉煮的藝術：為什麼燉肉總是迷人？
該作品原刊載於「小日子」2016.05月號（Originally published in "c'est si bon" Life Disign Magazine No.49）
燉肉是世上邪惡的食物，中西皆然，且無庸置疑。
當我重新點燃瓦斯爐火，準備加熱已經八、九分熟的紹興燉雞，縱使鍋蓋緊密的蓋著，餐桌上已有賓客聞香而至：「怎麼會有麻油味？」以白芝麻油編炒過的這道紹興燉雞，濃濃麻油味就像是被烙印的印記，但我沒說出口的是，鍋裡可是有幾乎一整瓶的紹興酒。
等到鍋蓋一開，酒香四溢，湯汁幾乎收乾，除了焦糖的顏色，沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜，雞腿和薑片染上醬褐色，蔥段則是變得又爛又黑，若要從視覺上來說，一點也勾不起食慾。然而，啃著雞腿的片刻，瞬間安靜了一句話也沒，大伙忙著將滿是膠質、鹹甜的雞肉送進嘴裡。忽然，有人開口：「還有薑片？」就這樣沒多久，這紹興燉雞的盤裡一乾二淨。
你若不小心知道紹興燉雞的材料，肯定也會和我一樣小小驚訝，這樣竟然就可以做出收服大家胃口的美味？雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒，僅僅七樣，都是尋常到不行的食材。關鍵在哪？長達三、四十分鐘的時間很重要，把味道燉進肉裡，濃縮了調味料的滋味，不過，若只靠時間，不完全能烹調出如此的味道組合。麻油慢火把薑煸香，煸到薑的水份已盡失，是要訣之一。
最重要的，還在於糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時，倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內，此時不能急著朝下個步驟前進，雞腿要翻炒到上色（焦糖色），才能成就稍後一鍋又甜又鹹的味道。
紹興燉雞和多數的江浙菜都靠著醬油和糖做出這迷人的滋味，這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱的過程，產生了所謂的「梅納褐變反應」（Maillard reaction），帶出了深色聚合體和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子，水蒸氣凝結在鍋蓋，又不斷的落於鍋內，能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嚐起來總是黏嘴。
同樣以酒入菜，同樣長時間燉煮，同樣烏漆抹黑不怎麼上相，西方的紅酒燉肉不用加糖，也能做出既香又嫩的燉肉，又靠的是什麼？
答案仍是，梅納褐變反應。紅酒燉牛肉最經典的食譜莫過於茱莉亞．查爾德（Julia Child）所撰寫的。這當中最最重要的步驟便是，最剛開始於鍋內煎香培根後，放入切塊的牛肉煎得表皮焦黃，此時牛肉裡的蛋白質和糖產生梅納褐變反應。之後，又將牛肉灑上麵粉送入烤箱幾分鐘，把肉汁都封在裡頭，牛肉自然集香、軟嫩於一身。
紅酒燉牛肉還有另一個梅納褐變，就是炒香洋蔥的過程。洋蔥裡含有糖分與蛋白質，是故也在高溫翻炒之中金黃化了，也產生迷人的香氣與甜味。很多人將這個過程誤認為是焦糖化，其實這也是梅納褐變反應。
雖然背後的原理雷同，也同樣菜名有酒，不過紹興燉雞和紅酒燉牛肉的味道可說是天差地遠。紹興燉雞奔放味道直接，特別是醬油、麻油、還有以米製作的紹興酒等讓這道菜有著濃濃的東風味。紅酒燉肉則充斥著西式香料百里香、月桂葉的基礎，微酸偏果實香氣就是葡萄酒的功勞了。
燉肉之所以邪惡，就在於集酒香食材香、燉得軟腴的肉擺在眼前時，你怎麼捨得不大快朵頤？
紹興燉雞食譜
材料：棒棒雞腿6支、薑一小塊切片、蔥兩根切大段、麻油一大碗、醬油一大碗、冰糖一小碗、紹興酒一瓶
步驟：麻油煸香薑片，待薑片被煸的微乾，加入雞腿拌炒。加入蔥、冰糖、醬油，持續拌炒，讓雞腿可以微微上色。加入紹興酒，大火煮開後轉小火，蓋上鍋蓋悶煮30至40分鐘，湯汁收乾。
紅酒燉牛肉食譜可參考：《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》